Embora a contaminação bacteriana aumente durante a fermentação, devemos lembrar que parte das bactérias é eliminada na centrifugação, junto do vinho delevurado. Parte das bactérias que eventualmente retornam ao processo com a levedura é inibida pelo tratamento ácido, e as que sobrevivem ficam "confinadas" na cuba sob a ação do ácido sulfúrico. Portanto o produto deve ser aplicado na cuba, minutos após a diluição do fermento e adição do ácido sulfúrico. Contudo, a dose deve ser calculada sobre o volume de vinho bruto.

Antimicrobianos desenvolvidos especificamente para fermentação, como a linha Kamoran, são estáveis até pH 1,9, podendo ser aplicados nessas condições sem qualquer restrição. Isso, inclusive, favorece a ação do produto em casos de alta floculação, onde normalmente o contato do produto com a bactéria é dificultado. Porém, o pé-de-cuba tratado deve ser enviado à fermentação em até uma hora. Por sua vez, produtos genéricos, como penicilinas, são instáveis a pH < 3.

Sim. As características físico-químicas da linha Kamoran permitem que os saquinhos solúveis (saches) sejam jogados diretamente sobre o fermento diluído e tratado, dentro da cuba, pois as condições do meio (água, álcool e agitação) favorecerão a dissolução do material. Mas, atenção: processos onde sangram levedura ou fornecem creme para secagem devem seguir o procedimento padrão, diluindo previamente os saches em água e posteriormente álcool (1/1) < 3.

Sim. Esses processos possuem cinéticas distintas e susceptibilidade variável em relação à contaminação bacteriana e, portanto, devem ser tratados de maneira diferente. Fermentação batelada é menos sujeita à contaminação e quando isso ocorre o tratamento é mais fácil. Os sistemas contínuos são mais vulneráveis à contaminação e o tratamento requer alguns cuidados adicionais. A seguir descrevemos cada separadamente:

a) Fermentação batelada: Aplicação de no mínimo 3 ppm em função do volume de vinho bruto. Recomenda-se tratar x+1 dornas, em que x é o numero de dornas do sistema. Ex. 4 Dornas de 1000 m3 e concentração de antibiótico 3 ppm: aplicação de 3 Kg de antibiótico por dorna, de uma só vez, em forma de choque na cuba de tratamento, em 5 pés de cuba.

b) Fermentação batelada e pré-fermentação contínua: Nesse caso o tratamento deverá ser contínuo, por no mínimo 2 rodadas. Estima-se o tempo de retenção do fermento na cuba, o qual será o intervalo entre as aplicações; define-se a dosagem de antibiótico e o volume de vinho do sistema e a quantidade de dornas no processo. Ex. Cinco dornas com volume 500 m3 cada; aplicação de 3 ppm e tempo de retenção na cuba de 2 horas. A aplicação será então 1,5 Kg de antibiótico, a cada 2 horas, por 20 horas (tratamento de 10 dornas). A aplicação total nesse caso será de 15 Kg.

c) Fermentação contínua: O tratamento de choque deve ser feito inicialmente, aplicando-se no mínimo 3 ppm sobre o volume total do sistema, ou seja, o vinho das dornas e o fermento que está sendo tratado na cuba. Ex. de fermentação com dorna primária: 500 m³; dorna secundaria 350 m³ dorna terciária 250 m³, pré-fermentação com 3 cubas de 150 m³. O volume total no sistema então será 1.100 m³ de vinho + 450 m³ de fermento = 1550 m³. O volume total do processo corresponde a 4,65 Kg, que deverão ser aplicados de uma só vez na cuba de tratamento.

Manutenção Aplicação de no mínimo 3 ppm em função da vazão de mosto, por no mínimo 10 horas. Obs.: Em geral, nos sistemas contínuos existe a dificuldade na medição precisa das vazões. Dessa forma a Química Real sugere um cálculo simples para que essas vazões sejam estimadas:
 

• Produção diária de etanol: 500 m3 (anidro: 99%; hidratado: 94%);
• Etanol anidro: 495 m3 e Etanol hidratado: 470 m³;
• Teor alcoólico na dorna: 8%.

Depende da composição do produto. A levedura tem morfologia e fisiologia distintas das bactérias e não são afetadas pelos antibacterianos Química Real dentro das dosagens recomendadas. A aplicação de produtos específicos melhora a viabilidade e vitalidade da levedura na medida em que matam as bactérias e impedem a formação de ácidos orgânicos tóxicos. Porém alguns produtos disponíveis no mercado, como os clorados, afetam indistintamente qualquer microrganismo e, dependendo da dose, podem provocar diminuição na viabilidade da levedura.

Sim. Existem várias classes de antibióticos, cada qual direcionada para os diversos tipos de infecção. Os produtos Química Real foram desenvolvidos especificamente para aplicação industrial e, portanto, devem ser aplicados somente em fermentação alcoólica e manuseados de acordo com as instruções de segurança descritas na bula.

Os ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL podem ser utilizados em processos fermentativos, e não afetam as leveduras produtoras de etanol. Uma das preocupações da QUIMICA REAL é a saúde das leveduras, sendo assim, vários estudos foram conduzidos para afirmar esta posição. Em fermentações etanólicas foram adicionados 200 e 300 ppm de ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL, sem afetar a viabilidade celular da fermentação. Os ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL não são absorvidos pelas leveduras, portanto não há perda de produto quando este é aplicado nos processos de fermentação etanólica.

ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL podem ser utilizados em processos que sangram leite de leveduras para a produção de levedura seca, desde que este produto seja destinado ao consumo animal.

A QUIMICA REAL não recomenda ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL para processos que secam levedura para o consumo humano.

Estudos de toxicidade aguda foram conduzidos em vários grupos de animais, induzindo-se o consumo de ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL na alimentação, onde o nível de referência indica dose letal 0 (DL0), isto é, não ocorrência de mortalidade no grupo de animais testados.

Podemos verificar, através da Tabela abaixo, os resultados referentes a estas avaliações:

A embalagem dos ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL contém saquinhos de polietileno, com 5 saches, de 100 gramas cada. Os saches são hidrossolúveis, isto é, basta adicionar água e agitar lentamente para que o produto dissolva, e então possa ser utilizado nas dornas de fermentação.

O uso de ANTIBACTERIANOS QUIMICA REAL, nesta forma de apresentação ajuda a adicionar a quantidade ideal de antibióticos, já que são pré-pesados, além de evitar o desperdício.

Outro fator importante é que com esta forma de embalagem, não há contato com o operador que está preparando a dosagem.

Mesmo assim, a QUIMICA REAL recomenda que sejam utilizados os equipamentos individuais de segurança, durante o manuseio.